Le champagne, le seul, le vrai ne peut provenir que de la région champenoise. Il est produit sur 35 000 hectares autour de Reims, Epernay, Château-Thierry et Bar-sur-Aube. Les limites de production sont fixées depuis 1927 sur 324 villages viticoles nommés «crus». Le reste ne peux pas utiliser l’appellation champagne.
Revenons sur les fondamentaux
Le champagne c’est du vin fait à partir de raisins rouges et blancs. Sept cépages sont autorisés dont 3 principaux : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Les quatre autres cépages sont : le petit Meslier, le pinot blanc, le pinot gris et l’arbanne. Ce vin est élaboré à partir d’une double fermentation : on fait d’abord fermenter le vin en cuve puis ensuite on le refait fermenter en bouteille pour avoir des bulles. On obtient donc un vin blanc pétillant, plus ou moins sucré (on rajoute du sucre avant de remettre le bouchon définitif).
Savoir lire l’étiquette :
Le millésime : certaines bouteilles comportent un millésime (c’est l’année de récolte des raisons). La majorité des champagnes n’en ont pas. En effet la tradition veut, en champagne, qu’on assemble plusieurs millésimes pour avoir un gout constant.
Du coup, les bouteilles millésimés sont des bouteilles plus rares et qui cherchent à mettre en avant la qualité du raisin de l’année du millésime. Le champagne millésimé est en général plus cher. Et son goût plus concentré. C’est un champagne qui se veut plus qualitatif.
Blanc de blancs ou blanc de noir : la règle générale en champagne veut qu’on assemble différents cépages. Typiquement le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Et, dans ce cas, ce n’est généralement pas précisé sur la bouteille. Mais il existe des exceptions : blanc de blancs ou blanc de noirs. Blanc de blancs : le champagne est élaboré à 100% à partir raisin blanc, le plus souvent du chardonnay. De façon plus rare vous pouvez voir des champagne blanc de noirs : le champagne est élaboré à partir de cépages rouges. On les distingue au niveau du goût : le blanc de blancs sera généralement plus parfumé, plus aérien et le blanc de noirs sera généralement plus charpenté et plus rond.
Premier cru ou grand cru : les raisins proviennent de parcelles de communes sélectionnées comme plus qualitatives. Théoriquement le champagne aura une qualité supérieure à des champagnes classiques. La Champagne compte plus de 300 communes viticoles. Au début du XXe siècle, chacune d’entre elle a été cotée en fonction de la qualité de ses vins, d’où découle le prix du raisin payé par les négociants aux viticulteurs. Les 17 villages cotés 100 sont des grands crus, ceux cotés entre 99 et 90 sont des premiers crus et les communes cotés en dessous ne sont pas classées.
Le dosage : en fonction de la quantité de sucre ajouté dans la liqueur de dosage qui est rajouté au champagne, on va avoir différente catégorie de douceur :
Brut nature, zéro dosage ou non dosé : moins de 3g de sucre résiduel par litre de vin ; Extra brut : moins de 6g de sucre/l. ; Brut : moins de 12 gr de sucre/l. ; Extra-sec : entre 12 et 17g/l. ; Sec : entre 17g 32g/l. ; Demi-sec : entre 32g et 50g/l. ; Doux : plus de 50g/l.
Le statut de l’embouteilleur :
L’étiquette doit indiquer la raison sociale de l’élaborateur. Vous avez certainement remarqué les deux initiales qui figurent sur l’étiquette des bouteilles de champagne, voici les principales :
RM pour Récoltant-Manipulant : le vigneron qui fait tout lui-même de la vigne au vin. Il existe toutefois une exception. Le vigneron qui vinifie à la coopérative mais élabore lui-même son champagne peut utiliser le signe RM. RC pour Récoltant Coopérateur : le viticulteur confie ses raisins à la coopérative pour la vinification et les récupère pour la vente qui se fait sous sa propre marque. NM pour négociant manipulant : le vinificateur achète des raisins aux viticulteurs pour les vinifier lui-même. MA pour marque d’acheteur : marque de détaillant qui vend un champagne qu’il n’a pas élaboré.
Mais alors j’achète quoi ?
Si vous cherchez un champagne avec de la fraîcheur, de la vivacité, typiquement pour l’apéritif. Alors, l’Extra brut de Lelarge-Pugeot sera parfait. Quant à la cuvée sans soufre, vous pouvez l’associer aux poissons crus, à la cuisine asiatique ou avec des fromages de chèvres ou brebis.
Si vous avez prévu des poissons ou des fruits de mer charnus, préférez le Blanc de blancs grand cru du domaine Vauversin.
Sur des viandes blanches, n’hésitez pas à l’accorder avec un champagne fait partir de raisin noir. Le brut prestige du domaine Heucq & fils par exemple. Si votre plat est crémeux ou fondant, le cuvée antique sera votre meilleur allié !
Vous mangez de la viande ou du gibier ? Pensez au rosé. Cette cuvée surprenante séduira même ceux qui n’aime pas les champagnes rosés. Il conviendra très bien également aux fromages.
