Avez-vous déjà essayé de prendre une gorgée de vin rouge après avoir mangé une clémentine ? Le résultat n’est pas toujours agréable. En effet, ce que l’on mange affecte le goût de ce que l’on boit, et inversement. Que vous soyez capable de dissocier les goûts ou bien à la recherche du meilleur accord mets-vin, voici quelques clefs de compréhension qui vous permettront de sublimer vos papilles !
A l’évidence, c’est avant tout une question de goût.
La plupart d’entre nous vont chercher à faire des accords mets-vins complémentaires. Du type plat épicé-vin rouge poivré, produits iodés-vin blanc sec, dessert-vin sucré, etc. Et ça marche !
Il existe également des accords mets-vin contrastés dans lesquels le but du jeu est de trouver un équilibre entre les différentes saveurs. C’est plus aventureux mais ça peut aussi être savoureux ! Dans tous les cas il faut tester, explorer.
Si vous connaissez les cinq saveurs, salé, sucré, acide, amer et umami, et êtes capable de les reconnaître, vous êtes armé pour faire de superbes accords mets-vin !
Un sucre peut-il en gâcher un autre ?
Si vous avez un plat sucré, le sucre du plat peut facilement prendre le dessus sur le goût sucré du vin. Pour les plats sucrés, préférez donc un vin qui soit au moins aussi sucré que le plat. Pour accompagner un plat sucré salé, un rosé gourmand sera très bien par exemple. Vous pouvez aussi marier un plat à base de saveurs confites (fugues, raisins, etc.) avec un blanc d’Alsace qui contient des sucres résiduels. Quant aux plats où l’umami domine, ils vont augmenter la perception d’amertume ou d’acidité du vin. Préférez donc des vins moins tanniques, plus fruités comme un vin légèrement sucré ou oxydatif.
Le sel est l’ami du vin.
Avec un plat plutôt salé, le vin vous semblera plus souple, moins amer ou moins acide. Vous pouvez donc tout vous permettre ou presque. Vos fruits de mer peuvent se marier parfaitement avec un Muscadet par exemple. Classique mais ça fonctionne. Vous pouvez également associer à vos charcuteries un rouge peu tannique et jeune comme un Sancerre. Avec des huîtres, pour un accord plus contrasté, n’hésitez pas à les associer à un vin blanc un peu gras de type Mâcon, le côté acide des huîtres ressortira. Avec un plat à la saveur plutôt acide (il n’y en a pas tellement), il vaut mieux choisir un vin également acide sinon le vin vous semblera mou, il aura perdu sa fraîcheur. Un Sauvignon fera parfaitement l’affaire !
Pour simplifier, le sucre et l’umami des plats vont rendre les vins plus “durs”. C’est à dire plus amers ou plus acides et vont cacher le fruit et la douceur. A contrario, l’acidité et le sel sont les amis des vins.
En ce qui concerne l’amertume, les saveurs s’ajoutent, elles ne s’annulent pas. L’amertume d’un plat renforce l’amertume d’un vin. Préférez donc un vin peu amer, peu tannique comme un blanc qui n’a pas connu le bois. Ou des vins doux pour un accord met-vin du type Chocolat-Porto.
Bonne dégustation !
